Capitolo 1: Cavoli e quanto bene fanno, soprattutto se “ognuno si fa i propri” …..
Tutte le piante chiamate “cavoli” appartengono alla famiglia delle Cruciferae.
I cavoli possono essere consumati crudi in insalata o cotti al vapore, saltati in padella o stufati in pentola. Da sempre considerati come medicina, gli scienziati ed i dietologi hanno poi dato un nome ai diversi principi attivi che contengono, dimostrando l’importanza di quest’alimento nella nostra dieta e considerandolo, in tutte le sue declinazioni di varietà, un vero elisir di lunga vita.
Quindi mangiatene tanti. Da parte mia proverò a darvi qualche idea in cucina.
Il Cavolo Nero è considerato un alimento dalle proprietà antitumorali, con particolare riferimento alla protezione di colon, retto, stomaco, prostata e vescica.
In Cucina
Levategli le costole dure, lessatelo e tritatelo fine. Se non avete sugo di carne fate un battutino di prosciutto e cipolla, mettetelo al fuoco con un pezzetto di burro e quando la cipolla sarà ben rosolata, bagnatela con un goccio di brodo e passate il sugo formatosi. In esso gettate il cavolo, conditelo con pepe, una puntina di sale. Si può servire per contorno al lesso. Questa ricetta di Artusi io l’ho abbinata alle code di gamberi e, per me, è stato un binomio vincente. Ottimo anche con i ceci!
Il cavolo nero così cucinato può essere abbinato a fette di pane grosse un dito, strofinate con l’aglio, intinte nell’acqua in cui ha bollito il cavolo nero, dove poi andremo a metterci sopra il cavolo nero stesso, ancora caldo e condito con sale, pepe ed olio. Artusi sostiene che questo piatto, che a Firenze si chiama cavolo con le fette, è un piatto da Certosini o da infliggersi per penitenza ad un ghiottone.
E che dire della zuppa di cavolo nero con fagioli…. Ingredienti: 400 gr. di fagioli, un cavolo nero, un bicchiere d’olio buono, due cucchiai di salsa di pomodoro, una cipolla, crostini di pane, sale. Esecuzione: cuocete in acqua i fagioli, quindi passatene metà al setaccio e lasciate gli altri interi. Intanto tagliate a fettine un cavolo nero e fatelo rosolare in olio. Quando tutto il liquido del cavolo sarà ben evaporato, aggiungetevi due cucchiai di salsa di pomodoro e la cipolla precedentemente soffritta nell’olio, mescolate quindi tutti gli ingredienti e salate. Versate su crostini di pane al forno.
Il Cavolo Broccolo contiene vit A, C, B, magnesio, calcio e fosforo. E’ un alimento antiossidante e depurativo. Il Broccolo Romanesco è una sottovarietà noto per le sue fantastiche cimette.
In Cucina
secondo Artusi questi broccoli non lessati sono più buoni. Mettete la padella al fuoco con olio ed uno spicchio d’aglio tagliato a fettine per traverso. Quando l’aglio comincia a rosolare gettate le cimette crude in padella, salate e pepate e via via che bollendo si prosciugano dovete rimestarle, bagnandole con un po’ d’acqua calda. Quasi a cottura completa bagnatele con un po’ di vino bianco. Artusi non fornisce dosi precise e ci domanda di aver la pazienza di fare qualche prova (ne fo tante io! scrive Artusi) per accertarci del suo gusto migliore.
Anche la Polenta con Cavoli può essere un’idea. Ingredienti: si può utilizzare 1 kg. di cavolo nero o di cavolo broccolo, sale, 1 kg. di polenta e 4 l. di acqua, un bicchiere d’olio buono, 50 gr. di parmigiano grattugiato. Esecuzione: fate cuocere in abbondante acqua salata i cavoli che avrete scelto: quando saranno cotti, nella stessa pentola, gettate la polenta e fate cuocere per un’ora rimestando, in ultimo aggiungete l’olio e servite cospargendo di formaggio grattugiato. I tempi possono accorciarsi utilizzando polenta precotta …
Il Cavolo Cappuccio Verde è ricco di potassio ed ha buone quantità di calcio e fosforo.
In Cucina
viene utilizzato per la preparazione dei crauti che avviene grazie alla fermentazione. Proviamo comunque questa ricetta Sauer-Kraut. Ingredienti: 2 cavoli, sale, mezzo bicchiere d’olio buono, un bicchiere d’aceto e 2 spicchi d’aglio. Esecuzione: mondate bene i cavoli levando le prime foglie ed il torsolo, lavateli e tagliateli a listarelle sottili, metteteli poi in una casseruola con sale e date loro mezza cottura affinché diano tutta l’acqua. Aggiungete l’aceto, l’olio e l’aglio intero; fate cuocere per un’altra mezz’ora mescolando ogni tanto. Questo piatto può servire di contorno a polli e manzo lessi. Io l’ho provato con le sarde e mi è piaciuto.
