Il pane e la pizza di Carlo
Il forno a legna di Villa Cheti è bellissimo e fa parte della storia di questa grande casa di campagna. E’ fatto di mattoni pieni, scalda lentamente e ancora più pigramente si raffredda. Si sentono ancora i sapori delle pietanze; il frusciare delle fascine, rigorosamente di legno duro per non causare dannosi sbalzi di temperatura; ed il profumo inconfondibile del pane appena cotto dalla Matilde. Per noi bambini era una festa. Il pane della Matilde durava una settimana e noi aspettavamo con ansia ogni venerdì.
Crescendo ho poi evitato il pane con la scusa che ingrassava … e poi viaggiando molto ho assaggiato molti tipi di pane diversi … alcuni forse un po’ troppo. In realtà non sono più riuscita ad avere in bocca quella stessa fragranza.
Un giorno a Eataly mi sono trovata in mano il libro l’Italia del Pane edito da Slow Food e leggendolo ho scoperto un mondo affascinante e complicato. Ho imparato che la farina è una cosa seria così come la lievitazione. Il grano che conosciamo così come altri cereali quali la segale, l’orzo,l’avena, il miglio, il farro ed altri, possono trovare impiego in panificazione. Scegliere la materia prima migliore è fondamentale. Ho appreso che ricavare farina dai cereali non è un procedimento difficile: un chicco di grano viene sistemato fra 2 superfici che, sfregando l’una sull’altra, lo triturano. Si ottiene in questo modo uno sfarinato che sarà setacciato per dividere la farina da crusca, cruschello, tritello …. La tecnica di macinazione a pietra è il metodo più antico ed ancora insuperato nella produzione di farine d’alta qualità.
Ad ogni buon conto il pane si compone di ingredienti semplici:
Una buona farina deve possedere varie caratteristiche, il parametro più importante è l’indice di panificabilità “w” che ne indica la “forza”. Se si raggiunge il limite superiore (280) le farine sono definite di “forza” se si attesta oltre 180 diventano di “buona qualità”, mentre le “comuni” non valicano il confine minore (120). In modo più semplice chi compra una farina deve verificare il contenuto in proteine inferiore a 12 è una farina comune, fino a 13 è una farina di buona qualità e oltre i 13 è una farina di forza. Anche la percentuale d’acqua della farina (massimo 18%) è importante perché le farine eccessivamente umide perdono in lucentezza, si ammassano in grumi e possono arrecare odori sgradevoli.
Il secondo ingrediente è l’acqua che sarà più fresca d’estate di modo che la lievitazione non sia troppo veloce, il pane sarebbe meno profumato e maggiormente contraddistinto da sentori acidi; e tiepida d’inverno, per facilitarne il naturale processo fermentativo.
Il lievito è un ingrediente straordinario che fa gonfiare l’impasto grazie ai suoi enzimi che trasformano gli zuccheri naturalmente presenti in anidride carbonica e acido lattico, o alcol, a seconda che si utilizzi del lievito naturale o lievito madre oppure lievito di birra. Esistono vari tipi di lievito, secco o fresco, che possono essere impiegati.
Il sale, preferibilmente sale marino, va integrato all’impasto (0,5 – 2% del peso della farina) dopo essere stato sciolto in acqua calda. E’ utile perché modula la fermentazione, ostacola la nascita di batteri nemici del glutine, rande il pane più appetibile e digeribile, ne rallenta il deterioramento. Beninteso si preparano anche ottimi pani senza sale!
Semplificando le fasi di preparazione sono le seguenti:
- preparazione degli ingredienti,
- miscelazione degli ingredienti,
- creazione della forma,
- fermentazione e lievitazione (divisa in 2 tempi),
- cottura,
- raffreddamento.
A Villa Cheti usiamo il lievito madre anche se la preparazione è lenta, laboriosa ed impegnativa è decisamente appagante dal punto di vista qualitativo. Facciamo un normale impasto di farina (noi usiamo quella integrale), acqua e miele che lasciamo un po’ all’aria per farlo fermentare ed acidificare spontaneamente. Questo impasto madre lo rinnoviamo continuamente con acqua e farina e lo aggiungiamo all’impasto base per far partire nuove fermentazioni. Questo tipo di lievitazione è molto lenta e mal si coniuga con i tempi di uno stile di vita comune; ma è proprio la maggior durata del processo che permette agli enzimi di lavorare più a lungo creando le premesse perché il prodotto finito abbia un alto contenuto di amminoacidi liberi, decisivi per apportare una gradevole fragranza, aroma ed una più lunga conservabilità. Tale lievitazione, liberando composti facilmente assimilabili dall’organismo umano, garantisce una più facile digestione.
Il nostro pane sta via via migliorando, ha il sapore dolce della farina, il tostato della crosta e la sensazione acida del lievito ma anche leggermente sapida. Ci avviciniamo al giusto equilibrio.
Pizze a Villa Cheti
Non potevano mancare gli esercizi rivolti al favoloso mondo delle pizze. Così dopo un corso all’alberghiero ci siamo lanciati e vi invitiamo ad assaggiarle …. Buon appetito!
