Pane senza Glutine

Sempre rimanendo nell’ambito del pane non possiamo non tener conto di un problema sempre più diffuso vale a dire  i disturbi causati dal glutine.  E’ vero che il frumento è il cereale che più di tutti contiene glutine ed è altresì vero che è un pilastro della nostra dieta.

Come sostituirlo?

A noi l’ha insegnato il mensile l'”Altra Medicina“. Innanzitutto, esistono delle farine composte da riso, quinoa, grano saraceno, mais, amido di mais o riso ed addensanti naturali quali la gomma xantana ad esempio che sono naturali ed aiutano a tenere assieme il composto.  E queste farine si trovano oramai in tutti i supermercati e negozi bio.

Il mensile sollecitava la sperimentazione e così abbiamo provato le loro ricette riportate fedelmente qui di seguito.

Lievito Madre di Riso :

Ingredienti : 200 g di farina di riso, 180 g di acqua, 1 cucchiaino di zucchero integrale di canna o malto di riso o yogurt bianco biologico.

Fase 1 : Impastare vigorosamente per 15-20 minuti la farina con acqua e zucchero o yogurt.  Lasciare riposare in un luogo a temperatura stabile (tra i 20 e 25 gradi), lontano da correnti d’aria per almento 48 ore: l’impasto deve essere coperto da un canovaccio inumidito.

Fase 2 : Dopo 48 ore, impastare nuovamente prelevando 200 g dell’impasto precedente, aggiungendo 200 g di farina di riso e 180 g di acqua, lasciar riposare ancora 48 ore. A questo punto il vostro impasto dovrà essere lievitato: procedere comunque con la Fase 2 almeno per 2 settimane aggiungendo del latte di riso all’impasto (si usa mettere 90 g di latte di riso e 90 g di acqua per un totale di 180 g come da ricetta).

Fase 3 : Il vostro lievito è pronto. Si conserva in frigorifero, sempre coperto da uno straccio umido, oppure in vasetti di vetro con coperchio.

Il Rinfresco prima di Panificare :

Il lievito madre si rinfresca 1 volta a settimana, vale a dire si nutre. Per fare ciò occorre : 100 g di farina di riso, 90 g di acqua.

Procedimento : Sciogliere il più possibile il lievito madre nell’acqua tiepida e lasciare riposare 5 minuti. Aggiungere quindi la farina, impastare utilizzando le fruste da cucina, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo senza grumi. Riporre quindi il lievito in un vasetto di vetro, coprire il vasetto con un fazzoletto di cotone o della garza di cotone, avendo cura di tenerla inumidita per non creare la crosta. Il lievito madre utilizzato per la panificazione può essere poi conservato in frigorifero o a temperatura ambiente, mai al di sopra dei 21 gradi.

Pane con Lievito Madre senza Glutine :

Dopo aver rinfrescato il lievito madre, panifichiamo. Questo pane ha la caratteristica di avere un impasto molto liquido, il risultato finale sarà quindi più simile ad una focaccia morbida.

Ingredienti : 150 g di lievito madre gluten free, 500 g di farine specifiche gluten free, 480 g di acqua, 4 cucchiai di olio EVO, sale q.b., semi di lino, di girasole, di zucca.

Preparazione e Cottura : Sciogliere il lievito madre senza glutine in una parte d’acqua quindi aggiungere la farina, l’acqua, l’olio, il sale ed i semi.  Impastare con molto vigore aiutandosi con delle fruste manuali: più aria riuscite a incamerare, meglio avverrà la lievitazione. Una volta impastato, trasferire tutto in una pirofila, coprire con della carta trasparente e riporre in frigo per almeno 12 ore: potrete preparare la sera l’impasto e toglierlo al mattino dal frigo.  Una volta tolto dal frigorifero, mettere l’impasto in forno con la luce accesa e attendere 4-5 ore: una volta che l’impasto sarà raddoppiato, si potrà cuocerlo.  Scaldare il forno ventilato a 200 gradi, infornare a questa temperatura per 15 minuti quindi abbassare a 180 gradi e cuocere per i successivi 20 minuti o fino a quando il vostro pane sarà imbrunito e al tocco suonerà il tipico “toc, toc”.